こんにちは
ノアです。
先日に引き続き、これから時々こちらの穀の蔵日記
にお邪魔させていただきます
よろしくお願いします
私は結構行動派なので、主に体験実習の報告をさせていただく事になります
・・・という事で。
第1回目の報告は『味噌作り』です。
初めての体験だったので、難しいだろうと不安に思っていましたが、先生の丁寧で解りやすい指導もあり
とても楽しく体験することが出来ました。
行って来た所はなんと
廃校になった小学校の校舎を一般開放して、今は誰でも参加できる
体験活動等をしている施設です。
こんな感じです。
木造校舎
なんだかとっても懐かしい感じがしますね
それでは、味噌作り体験記録を写真を交えて報告していきます
味噌の仕込み方
準備するもの
≪容器≫
桶・樽などは味噌の仕込み用として市販されている物を使いましょう。
今回は一般家庭でも用意しやすい、プラスティックの容器と蓋を使用した味噌の仕込み方を
教わりました。
できれば、光を直接通さない物で味噌の仕込みの量にあった物を選ぶのがいいそうです。
※ホームセンターで売っている黄色い漬物樽を使う時は、遮光の為最後の保管の時に
黒いビニールで覆うと良いそうです。
≪押蓋≫
木製の物で、容器の大きさにあった物を使用して下さい。
≪重石≫
漬物用の重石を2個以上使います。
重石が無い場合はペットボトルで代用できます。
(1ℓのペットボトルに水をたっぷり入れた状態で1kgです。)
仕込む味噌の重量の約20%位の重石をします。
≪その他≫
さらし・ビニール・ひも。
準備した物は熱湯消毒をしましょう。
保管場所
直射日光が当たらない、風通しの良い場所に保管しましょう。
※プレハブ小屋は日中温度が上昇するので避けましょう。
切返しの時期
春に仕込んだ場合、夏土用を過ぎてから秋に切返しをします。
(夏土用を過ぎたら、その日から“1年味噌”になります。
仕込んでから2回目の夏土用を迎える時期は1,5年目でも“2年味噌”
とよばれます。)
へらを使ってひっくり返すだけでも切返しになります。
空気を抜くように大きく切返しましょう。
切返しが終わったら重石をはずします。
重石を減らす時期
醗酵がすすむと、たまり味噌が押蓋の上まで上がってきます。
その時に重石を減量して下さい。
食べる時期
翌年の夏土用を越して、秋口から食べられます。
分量の目安
(乾燥大豆の2倍)
大豆の分量 + こうじの分量 + たね水2ℓ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー × 12.7% =塩の分量
100−12.7%
上の式に添って、今回造った味噌の分量を下記にあてはめてみます。
(今回は15kgの味噌をつくりました)
(15kg×2倍) (こうじ)
30kg + 16.5kg + 2ℓ
ーーーーーーーーーーーーーーーーー × 12.7% = 7
87.3%
(100-12.7%)
※12.7%→味噌の塩分濃度です。
余談ですが・・・東北の方が好む塩分濃度がおよそ12.7%で
関西の方が好む塩分濃度はおよそ11.0%だそうです
仕込み方
大豆をお湯に浸して2倍にした状態。
この時の煮汁は後から使います。
親指と小指で挟む強さで大豆を潰した時に、縦に少し線が入るくらいの柔らかさ。
大豆の上にこうじを敷きます。
大豆を浸した煮汁をかけて、塩をまぶします。
木べらを使って空気が入るようにザックリと切返します。
少しずつ大豆を入れて・・・
みんち状にしていきます。
※家庭ではミンチにする機械が無いので、すり鉢やフードプロセッサーを使って、
大豆の粒の感じが無くなる位まですり潰しましょう。
大き目の団子状にしていきます。
ビニールを敷いた樽に、空気を抜くようにして強くたたきつけます。
今回は容器の内側にビニール袋を敷いています。
ビニール袋の内側(味噌と接する部分)の消毒の仕方は・・・
塩が溶けきらない程のとても濃い塩水でさらしをきつく絞り、ビニール袋の内側を
丁寧に拭きます。
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?手〜腕の範囲を使ってきれいにならします。
※この時しっかり空気を抜いておかないと樽の内壁と味噌の間に空気包ができて
ひからびる原因になります。
ゴムベラを使ってならしてもきれいに仕上がります。
ならした後に、味噌の上面にまんべんなく塩をかけます。
(塩が蓋の役割になるので縁に隙間が出来ないようにしっかりと塩を敷き詰めましょう。)
?さらに空気を抜きながらさらしをかけます。
?蓋をします。
※容器と蓋の隙間を埋めるように、さらに塩を蓋の周りに敷き詰めます。
?空気を抜くように周りのビニールで蓋をします。
この時にビニールの上に重石を乗せましょう。
?さらしをひもで縛り付けてしっかりと密封します。
?最後に蓋をして冷暗所で保管します。
※塩で蓋をする時も、さらしを敷く時も、しっかりと!みっちりと!密封しておかないと、
樽の内壁や縁に付いた味噌が乾燥し雑菌が繁殖して、カビの原因になります。
後は、自作の味噌が出来上がるまで楽しみに待ちましょう
第2回目の体験実習は『豆しとぎ』です。
次回も頑張って来ます。報告をぜひお待ち下さい